CÓ THỰC SỰ CẦN TRÁNG GIẤY LỌC KHI PHA POUR-OVER?
Tráng giấy - đây gần như là "nghi thức" mà bất kỳ ai khi pha pour-over cũng đều sẽ thực hiện. Nhưng nếu một hôm bạn bỏ qua bước này, liệu tách cà phê có thực sự khác đi?
Trên thực tế, công nghệ sản xuất giấy lọc hiện đại đã thay đổi rất nhiều so với vài chục năm trước, và ngày càng nhiều người pha chế bắt đầu đặt câu hỏi liệu bước tráng giấy có còn cần thiết?
Vì sao cần tráng giấy trước khi pour-over
Khi pha cà phê pour-over, tráng giấy được xem là bước gần như bắt buộc với hai mục đích chính.
Thứ nhất, nó giúp loại bỏ mùi và vị giấy (vị gỗ) còn sót lại trong quá trình sản xuất, vốn có thể lẫn vào tách cà phê nếu không được rửa trôi.
Thứ hai, nước nóng khi tráng sẽ làm giấy bám sát vào thành phễu lọc, hạn chế tình trạng channeling hoặc giấy bị xô lệch khi rót nước pha. Đồng thời cũng sẽ giúp làm nóng dụng cụ khác như phễu, server giúp giữ nhiệt ổn định suốt cả quá trình.
Vì hai lý do này nên thói quen tráng giấy lọc đã ăn sâu vào văn hóa pour-over trong nhiều năm. Nó trở thành một công thức gần như “mặc định”, được truyền lại qua sách hướng dẫn, video pha chế và cả các buổi đào tạo barista, đến mức ít ai còn đặt câu hỏi về sự cần thiết thực sự của nó.
Sự thật về việc tráng giấy trong pha chế hiện đại
Công nghệ sản xuất giấy lọc hiện đại đã loại bỏ vị giấy
Việc tráng giấy để loại bỏ vị giấy - phần lớn chỉ còn đúng với các loại giấy lọc chất lượng thấp hoặc được tẩy trắng bằng phương pháp truyền thống.
Các dòng giấy lọc cao cấp hiện nay như Hario và một số thương hiệu khác - sử dụng công nghệ tẩy trắng bằng Oxy (hydrogen peroxide) thay vì bằng Clo như trước đây. Quy trình này giúp loại bỏ gần như hoàn toàn mùi bột giấy và tạp chất ngay từ khâu sản xuất, khiến giấy gần như không có mùi vị riêng, an toàn khi tiếp xúc trực tiếp với nước nóng mà không cần tráng trước.
Nhận định từ các chuyên gia cà phê hàng đầu
Không chỉ là lý thuyết, James Hoffmann - nhà vô địch World Barista Championship và là một trong những gương mặt có ảnh hưởng nhất trong cộng đồng pour-over - từng thực hiện các thử nghiệm so sánh và nhận thấy sự khác biệt về hương vị giữa cà phê pha có tráng giấy và không tráng giấy là rất nhỏ, gần như không thể phân biệt trong điều kiện pha chế thông thường.
Ở đây không chỉ nói về việc có bị lẫn mùi giấy vào cà phê hay không, mà còn bao gồm cả việc hiện tượng channeling gần như là không xảy ra.
Điều này không có nghĩa tráng giấy hoàn toàn vô nghĩa, nhưng nó cho thấy đây không còn là một bước "sống còn" quyết định chất lượng tách cà phê như nhiều người vẫn nghĩ.
Có Nên Bỏ Thao Tác Tráng Giấy Lọc Không?
Nhìn chung, tráng giấy không còn là một bước bắt buộc nếu bạn đang sử dụng giấy lọc chất lượng cao được sản xuất bằng công nghệ tẩy trắng hiện đại. Sự khác biệt về hương vị (nếu có) thường rất nhỏ và khó nhận biết trong điều kiện pha chế thông thường.
Bạn có thể tráng giấy đối với các loại giấy lọc nguyên chất chưa qua tẩy trắng, thao tác tráng giấy vẫn đóng vai trò quan trọng. Việc này giúp loại bỏ dư vị gỗ tự nhiên, đảm bảo không làm thay đổi hương vị vốn có của cà phê.
Nếu bạn vẫn còn băn khoăn, cách tốt nhất là tự trải nghiệm: hãy thử pha hai tách cà phê cùng loại hạt, một tách tráng giấy và một tách không, rồi so sánh trực tiếp (blind test) để tự rút ra kết luận cho khẩu vị của riêng mình.
Hoặc nếu việc tráng giấy đã trở thành thói quen của bạn, bạn có thể giữ lại bước này. Vì suy cho cùng việc pha cà phê hằng ngày cũng là tự tìm niềm vui, bạn cứ làm những gì bạn thích!
